¿Qué misterios químicos se ocultan tras las sabrosas galletas de Navidad?

 
Ya en plena etapa navideña, muchos nos disponemos a celebrar en familia y pasar días muy divertidos. La comida, sin dudas, es un pilar fundamental en el hogar. ¿Quién no gusta de preparar deliciosas golosinas que unen a todos y alegran la vida? Quisiera revelarte hoy qué misterios químicos se ocultan tras las sabrosas galletas de Navidad que hacen de esta una de las recetas más tradicionales del mundo.
 
Los ingredientes que usamos para hacer las galletas de Navidad
 
 
De acuerdo a los científicos y contrario a lo que podríamos suponer, las galletas de Navidad son realmente muy complejas. De hecho, se puede decir que en su confección usamos todos los ingredientes básicos de la ciencia de la alimentación, pero debe existir un equilibrio químico perfecto entre sus tres ingredientes fundamentales: Harina, azúcar y grasa. Cada una de estas sustancias se comporta de un modo singular al combinarse con las otras en el proceso de cocción.
 
La harina de trigo en las galletas navideñas
 
 
La harina de trigo es protagonista de todos los dulces horneados. Al mezclarse con agua, ocurre una cosa muy interesante: Se forma una proteína llamada gluten, molécula encargada de crear burbujas de aire en la masa de panes y dulces. Por tanto, mientras más gluten posee la harina que se selecciona, más crecerán nuestras galletas. La harina de uso múltiple (all-purpose) es la más recomendada.
 
Azúcar para cocinar galletas navideñas
 
 
El azúcar ayuda a darle a las galletas una textura adecuada. Por ello, es muy importante saber que el azúcar blanco está compuesto de sacarosa. En cambio, el azúcar morena o el sirope de maíz poseen glucosa, moléculas más pequeñas que se adhieren al agua fácilmente durante el horneado. Por esta razón, si usamos la primera la masa quedará más crujiente al perder la humedad en la cocción, pero si usamos los segundos ingredientes, la masa quedará más masticable al retener más humedad consigo.
 
¿Qué grasa es mejor para las galletas navideñas?
 
 
Pero no basta con harina, agua y azúcar para confeccionar deliciosas galletas navideñas; La grasa debe completar esta mezcla mágica. La manteca vegetal es la más adecuada para las galletas navideñas porque forma menos gluten y la masa final no muestra la consistencia de las tortas.
 
Usar mantequilla es un poco más complicado, pues se trata de una emulsión, lo cual permite que las moléculas de grasa se unan a las de agua y no interactúen con la harina. En estado sólido (manteca sólida) se favorece la textura tipo cake, y en estado líquido (manteca derretida) las galletas quedan más extendidas.
 
Otros ingredientes de las galletas navideñas
 
 
Existe un grupo de ingredientes que se añaden a las galletas navideñas y cuyas propiedades químicas pueden ayudar en el proceso de cocción y en su sabor final. El primero es el polvo de hornear que no es otra cosa que bicarbonato de sodio mezclado con un tipo de ácido ligero. La reacción que se produce durante la cocción libera dióxido de carbono. He aquí burbujas que ayudan a hacer crecer la masa.
 
En segundo lugar tenemos las especias o aromatizantes, que permiten darle sabor y fragancia a las galletas. La vainilla es la más usada, pero también están la nuez moscada, el jengibre y el clavo de olor, todos oriundos de climas tropicales, pero que se comercializan secos y aportan un gusto muy delicado a esta receta.
 
Como vemos, detrás de las sabrosas galletas navideñas se esconden misterios químicos que garantizan un resultado muy apetecible. Esta vez, también la ciencia se pone en función del júbilo y el deleite de las familias del mundo. ¡Feliz Navidad a todos!

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