La razón por la que los alimentos sanos huelen bien

Los antioxidantes son ingredientes alimentarios naturales que protegen las células de las influencias nocivas. Su tarea principal es neutralizar los llamados radicales libres que se producen en el proceso de oxidación y que son responsables de la degeneración celular.
 
Científicos del Instituto Max Planck para la Ecología Química en Jena, Alemania, y la Universidad de Lund, en Suecia, han demostrado que las moscas del vinagre son capaces de detectar estas sustancias protectoras utilizando señales olfativas. Los olores que se derivan exclusivamente de antioxidantes atraen a las moscas, aumentan el comportamiento de alimentación y la oviposición en las moscas hembras.
 
Los ácidos hidroxicinámicos son metabolitos secundarios de las plantas y son importantes antioxidantes en la dieta. Para los animales, así como los seres humanos, los antioxidantes son componentes esenciales de una dieta saludable, ya que protegen las células y estimulan el sistema inmunológico. Notablemente, impiden la aparición de demasiados radicales libres, compuestos en su mayoría de oxígeno, y por lo tanto, una condición metabólica, que generalmente se llama estrés oxidativo.
 
Si un organismo sufre de estrés oxidativo, los radicales libres atacan a las células y debilitan su sistema inmunológico. En las moscas de la fruta, el estrés oxidativo es inducido por la respuesta inmune a las toxinas producidas por patógenos en los alimentos.
 
Los ácidos hidroxicinámicos se encuentran en grandes cantidades en las frutas. Es por ello que científicos del Departamento de Neuroetología Evolutiva echaron un vistazo más de cerca a estas sustancias y su posible efecto en las moscas.
 
Las moscas de la fruta no son capaces de oler ácidos hidroxicinámicos directamente. Sin embargo, las levaduras metabolizan los antioxidantes y producen etilfenoles. Estas sustancias volátiles activan a las neuronas olfativas alojadas en los palpos maxilares de las moscas de la fruta. Curiosamente, las larvas que también son atraídas por las levaduras enriquecidas con ácidos hidroxicinámicos utilizan etilfenoles como señales olfativas al volar y usan otro receptor odorante para etilfenoles de unión: el Or94b, que se encuentra exclusivamente en las larvas, y que es coexpresado con el Or94a, un receptor de olor de levadura general.
 
Debido a que las moscas no pueden oler los antioxidantes directamente, los etilfenoles proporcionan pistas fiables para la presencia de estos compuestos protectores en la comida. La percepción de estas señales odorantes tiene un impacto directo en la conducta de las moscas: éstas se sienten atraídas por las fuentes de olor, aumentan su conducta alimentaria y eligen sitios de oviposición donde están presentes los antioxidantes.
 
Esta forma de detección olfativa no es sólo un fenómeno en los insectos. También se ha demostrado en los seres humanos que los olores que percibimos como agradables o apetitosos son derivados de importantes y saludables nutrientes como aminoácidos esenciales, ácidos grasos y vitaminas", explicó Marcus Stensmyr, científico que realizó los estudios en el Departamento de Neuroetología Evolutiva junto con sus colegas a EurekAlert!; quien ahora es profesor en la Universidad de Lund.
 
Estos hallazgos demuestran un ejemplo más de una vía neuronal que tiene un profundo efecto en las moscas: desde la señal odorizante a las neuronas olfativas y receptores de olor dedicados a la conducta.
 
La vía etilfenol como detección olfativa de antioxidantes en la dieta muestra otra faceta del comportamiento complejo del olor guiado en moscas de la fruta. Ahora, los científicos tratarán de determinar nuevas vías neuronales implicadas en la detección de nutrientes esenciales, lo que finalmente desencadena el comportamiento de las moscas.
 

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